料理のきほん

一番出だしの取り方

一番だし1 一番だし2 一番だし3 一番だし4

□材料(4カップ分)
水…4・1/2カップ
削り節…30g
昆布…10cm分 1枚

鍋に水と軽く汚れを拭いた昆布を入れ、約30分程度置きます。それを火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出します。

沸騰したら、削りかつおを加えて弱火にします。
あくを取りながら2~3分煮て、火を止めます。

かつお節が底に沈めばキッチンペーパー等でにごらないように静かにこします。

二番出だしの取り方
 

二番だし1 二番だし2 二番だし3 二番だし4 一番だし5

□材料(4カップ分)
一番だしをとった
残りの削り節・昆布
水…4・1/2カップ
削り節…10g

一番だしをとった残りの削り節・昆布と水を鍋に入れ、火にかけて沸騰させます。

弱火にし、さらに約10分煮た後、かつお節10gを加え、火を止めます。

あくを取り除き、かつお節が底にしずむのを待ちます。

にごらないようキッチンペーパー等で静かにこします。

合わせ調味料の作り方
 

合わせ調味料1

魚介類や
野菜の
酢のものに

合わせ調味料2

酢の物
全般に

二杯酢
酢…大さじ2
醤油…大さじ2
だし…大さじ1

 

三杯酢
酢…大さじ1
醤油…大さじ1
だし…大さじ1/2
みりん…大さじ1
(又は砂糖小さじ1)

 







※具材等によって分量は調整して下さい。

からし酢味噌の作り方
 

からし酢味噌1 からし酢味噌2 からし酢味噌3 からし酢味噌4

□材料(4カップ分)
白味噌…大さじ3
酢…大さじ1・1/2
砂糖…大さじ1/2
みりん…大さじ2
練がらし…小さじ1/2
※または溶き辛子でも。

鍋に白味噌と砂糖を入れて混ぜ、みりんを加えて伸ばしていきます。

火にかけ、焦げないようによく練り、つやを出します。

火を止めて冷まし、酢・
からしを加えます。







※具材等によって分量は調整して下さい。

梅肉の作り方
 

梅肉の作り方1

梅肉の作り方2

梅肉の作り方3

梅肉の作り方4

□材料(4カップ分)
梅干し…30g
(大粒約2個分)
みりん…大さじ2
酒…大さじ1
※大葉(お好みで)…適量

梅干しの種を取り出し、包丁で果肉を細かくたたき、 練り梅を作ります。

練り梅とみりん、酒を混ぜ合わせます。

お好みで刻んだ大葉を入れて下さい。








※梅干によって塩加減が異なりますので
分量はご家庭で調整して下さい。

和風あんの作り方
 

和風あんの作り方1

和風あんの作り方2

和風あんの作り方3

和風あんの作り方4

□材料(4カップ分)
だし…1カップ
薄口醤油…大さじ1
みりん…小さじ2
塩…小さじ1/4
片栗粉・・・大さじ1
水・・・大さじ1

だしを鍋に入れ、薄口醤油、みりん、塩を加え火にかけます。

沸騰させた後、火を弱め、水で溶いた片栗粉を入れます。

だまにならないようによく混ぜます。









野菜の切り方
 
輪切り 小口切り 薄切り 乱切り ささがき 千切り
野菜の切り方1

野菜の切り方2

野菜の切り方3

野菜の切り方4

野菜の切り方5 野菜の切り方6
半月切り 拍子切り 短冊切り いちょう切り みじん切り さいの目切り
野菜の切り方7 野菜の切り方8 野菜の切り方9 野菜の切り方10 野菜の切り方11 野菜の切り方12
下ごしらえの方法
 

下ゆで・湯通し こんにゃく 大根 里芋 牛すじ
下ごしらえの方法1

下ごしらえの方法2

下ごしらえの方法3

下ごしらえの方法4

下ごしらえの方法5

こんにゃくの石灰臭やアク、大根のえぐみ、里芋のぬめり、肉類の余分な脂や臭み等をとります。

水を入れた鍋にこんにゃくを入れ、沸騰後約5分程度煮ます。

鍋に大根とひたひたの水を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱め、串が楽に通る位まで煮ます。

※米のとぎ汁(なければ生米)で茹でると、柔らかく白く仕上がり、臭みも抜けやすいです。

塩水で良く洗って皮をむき、塩もみした後、たっぷりと水を入れた鍋に入れ、火にかけます。
沸騰したら火を弱め2・3分茹でた後、ざるにあげ水でぬめりを取ります。

鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰した後、さっと茹でます。

油抜き   茹で   牛すじ
油抜き1

油抜き2

or

油抜き3

練り物(揚物)、厚揚げ、
油揚げ、がんもどき等はそのまま使用すると油が強く、料理の見た目や味・香りを損なうことがあります。

 

沸騰した湯の中に、油抜きしたいものを入れ、再び煮立たせた後、取り出します。

 

ざるに油抜きしたいものをのせ、熱湯を回しかけます。


油抜きを行うと余分な油・匂いが抜け、味がしみこみやすくなります。


※味をしっかりしみこませたいものは 丁寧に油抜きを行いましょう。油を生かす料理に使用する時には軽めの油抜きをおすすめします。 

 
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