和食料理人 稲葉恭二



香川調理製菓専門学校客員教授。 香川栄養専門学校卒業後、日本料理店《つきぢ田村》を 経て料亭旅館《強羅花壇》取締役総料理長を10年務め、 現職。(有)エピキュアズで飲食店や食品製造業などの コンサルタンティングも行う。「いな葉クッキングサロン」主宰。.

~和食の魅力~

和食の一番の特長は、「素材料理」と呼ばれることからもわかるように素材を大切に生かすことです。
素材をいかすため、「五味(甘い・塩辛い・すっぱい・苦い・辛い)」「五法(焼く・煮る・揚げる・蒸す・生で)」という 技法をいかし料理をつくります。彩りや季節感を大切にするところも和食の大きな魅力です。
日本人には、繊細な味や食感を感じる力があるのです。素材に力のあるときには、シンプルで素材そのものを いかすような食べ方が好まれるのでしょう。日本の家庭の食卓のベースとして毎日食べられる料理が「和食」です。
一汁三菜を基本に伝統の上に成り立つ、バランスのとれた健康的な食事であるからこそユネスコの無形文化財にも 選ばれたのでしょう。「和食」は、日本人が体で要求する味なのではないでしょうか。 だからこそ、今の時代にあう料理なのだと思います。

~練り製品の可能性~

魚離れが進む中、皆様に魚を食べて頂く最たる手段が「(魚肉)練り製品」だと思います。
「練り製品」は、食感の強弱・味付け・調理法などアイデア次第であらゆる世代に向けて提案が可能な奥が深い食材です。 もちろん昔からある素材なのですが、和食の五法にも適用できますし、昔に戻れば昔の良さが、また現代の新しい技術や 人の好みを取り入れれば全く違う新しいものにもなる。
無限に広がる可能性を感じる、本当に素晴らしい食材ですね。